Białe i czerwone: jak odradza się polskie winiarstwo

Inka Wrońska (article also available in English)

„Trzydzieści lat temu kraj nasz, bosonogi sprinter, wystrzelił z dołków, nie wiedząc, dokąd ma biec, jaki jest dystans i za którym zakrętem zobaczy plecy konkurencji” – tymi słowami Marek Kondrat, znany polski aktor oraz importer wina, opisuje początki polskiego winiarstwa we wstępie do tegorocznego wydania przewodnika Polskie wina. „Polska młoda winnica jest jak obiecujące dziecko”, dodaje.

Pierwsze oficjalne i legalne polskie wino pojawiło się w sprzedaży w czerwcu 2009 roku – był to Feniks 2008 z Winnicy Jaworek. W sezonie 2009/10 deklaracje dotyczące wprowadzenia do obrotu złożyło 21 winiarni, w tej chwili jest ich już 380. Zarejestrowane winnice zajmują ponad 630 ha, niezarejestrowane, któż to wie, może nawet drugie tyle.

W porównaniu z kilkudziesięcioma tysiącami winnic francuskich, hiszpańskich czy włoskich to zapewne niewiele – ale idziemy w górę.

Dobry klimat, kiepski klimat

Winiarstwo na naszych terenach zaczęło się rozwijać w wieku XII, w czasach tzw. średniowiecznego optimum klimatycznego (w tym samym czasie nieźle się miały także winnice angielskie). Wskazują na to nazwy założonych wtedy miejscowości, np. Winne Góry, Winiary, czy Winogrady.

Wytwarzaniem wina początkowo zajmowali się mnisi – cystersi, benedyktyni – później zaś mieszczanie z Krakowa, Przemyśla, Zielonej Góry, Sandomierza czy Krosna. Gdyby nie to, że klimat w XVII wieku solidnie się ochłodził (nastąpiła tzw. mała epoka lodowa), a temperatury spadły co najmniej o stopień – mielibyśmy dziś zapewne tradycje winiarskie równe Francji.

Do problemów z zimnem co jakiś czas dochodziły sytuacje, które winiarstwu nie sprzyjają: pustoszące kraj wojny, potem filoksera (szkodnik), wreszcie, po II wojnie światowej komunizm, kiedy nikomu nie chciało się dbać o poniemieckie winnice – ostatnia została zamknięta w 1974 roku. W taki to sposób wino w Polsce umarło śmiercią naturalną.

Mimo, że umarły winnice, „wino” wciąż było. Robiło się je w domach, z truskawek albo z porzeczek; w sklepach stały tanie siarkowane jabole, bardziej elegancko zwane „winami patykiem pisanymi”. W latach 80. i 90. lub ciut wcześniej pojawiła się zagranica reprezentowana przez bułgarską sophię melnik, czy węgierskiego egri bikavéra. Oględnie mówiąc, nie były to wina najlepszej jakości.

Nowe początki

Mniej więcej w tym samym czasie polskie winiarstwo zaczęło budzić się do życia. Prekursorem zmian był Roman Myśliwiec, który w 1982 r. założył na Podkarpaciu Winnicę Golesz (a potem szkółkę odmian, które dobrze się czuły w naszym klimacie). Dziś winnica prowadzona jest przez jego syna Bartłomieja, a szczególną uwagę warto zwrócić na powstające w niej wino lodowe Polaris.

Winnica Golesz była pierwszą w Polsce, ale wkrótce po niej powstały kolejne – oczywiście nie tylko na Podkarpaciu. Polscy winiarze in spe szybko przypomnieli sobie o tradycjach Zielonej Góry i okolic (w XIX w. istniało tu ponad 2200 winnic!), czyli dzisiejszego województwa lubuskiego.

Już w 1985 r. rozpoczęła działalność Winnica Kinga, a dziesięć lat później Stara Winna Góra. Na początku XXI wieku dołączyli kolejni: w 2004 Pałac Mierzęcin i Winnica Miłosz, w 2006 Equus, w 2009 Gostchorze.

Winiarsko rozwijał się także sąsiedni Dolny Śląsk – rok 2001 to początek Winnic Jaworek, w 2002 powstała Winnica Jakubów, w 2003 Katarzyna, w 2008 Wzgórza Trzebnickie. Jednym z najstarszych polskich producentów wina jest też założona w 2002 roku Winnica Płochockich w Świętokrzyskiem.

Kiedy w 2009 roku okazało się, że wino można legalnie sprzedawać, własna winnica przestała być tylko ekscentrycznym hobby dla nielicznych. Pewnie dlatego w ostatniej dekadzie powstało w Polsce tak wiele nowych winiarni. Od 2011 działa np. Turnau w Zachodniopomorskiem, od 2013 Wieliczka w Małopolsce, od 2014 Skarpa Dobrska w Lubelskiem.

Winiarska mapa Polski zapełnia się powoli i choć główne ośrodki produkcji wina to Dolnośląskie, Lubuskie, Małopolskie, Podkarpackie i Świętokrzyskie, nie znaczy to, że dobrych winnic nie ma gdzie indziej, np. na Warmii i Mazurach czy pod Łodzią. Być może trudno w to uwierzyć, ale produkcja wina należy dziś do najdynamiczniej rozwijających się sektorów polskiej gospodarki.

Próby i błędy

W 2011 roku Polska stanęła na czele Rady Unii Europejskiej. Polskie wino zadebiutowało na oficjalnych imprezach organizowanych w ramach prezydencji – wyjątek stanowił szczyt Partnerstwa Wschodniego, kiedy to ówczesny minister spraw zagranicznych, Radosław Sikorski, zdecydował o wyborze win węgierskich. Uznał, że tak będzie bezpieczniej.

Podobnym tokiem rozumowania szli zapewne zwykli obywatele, którzy w restauracjach wciąż preferowali sprawdzone chianti czy bordeaux, nie mając zaufania do polskiego regenta. Agnieszka Kręglicka, współwłaścicielka kilku stołecznych lokali, przyznaje, że wśród polskich win, zwłaszcza na początku, wiele było nieudanych, wręcz kiepskich.

„Ale przecież w naszym kraju nie ma tradycji winiarskich,” tłumaczy. „Włosi czy Francuzi popełniali swoje błędy przez setki lat i mieli czas, żeby je naprawić. Nam musi wystarczyć pół pokolenia.”

Zaledwie parę lat temu rozmawiałam o polskich winach z Robertem Trzópkiem, szefem kuchni w restauracji Bez Gwiazdek (świetne neobistro z nowoczesną kuchnią polską): „Nasze winnice są małe, rocznik do rocznika niepodobny, a wina po prostu za drogie,” mówił wtedy. Dziś w jego karcie znajdziemy trzy ciekawe polskie winnice, wcale nie jakieś specjalnie wielkie: Król (woj. świętokrzyskie, 6 ha), Ingrid z Lubuskiego (2,5 ha) i Zamojską z Roztocza (tylko jeden hektar).

Z kolei Aleksander Baron, szef kuchni w modnym warszawskim Baron The Family, od samego początku stawiał na wina krajowe. Kiedy otworzył swój lokal w 2020 roku, w karcie była wyłącznie Polska – dziś ma też trochę zagranicy, ale jednak polskie winnice, wśród nich Moderna, Płochoccy, Gostchorze, Saganum czy Rymanów stanowią większość.

Kim są polscy winiarze?

„W zdecydowanej większości to absolutni pasjonaci,” pisze Maciej Nowicki, dziennikarz Fermentu. Pisma o winie, w przewodniku Polskie Wina.

Według Nowickiego, polskich winiarzy można podzielić na dwie grupy. Pierwszą są mniejsze przedsięwzięcia (zwykle winnice o powierzchni 1–2 hektara), gdzie kolejne inwestycje – jak profesjonalna winiarnia, sala degustacyjna, część enoturystyczna – pojawiają się „stopniowo”.

Natomiast do drugiej, stale rosnącej grupy, Nowicki zalicza przedsięwzięcia robiące wrażenie rozmachem. „Powierzchnie tych winnic są zauważalnie większe (od 7–8 do nawet kilkunastu hektarów sadzonych od razu), rynkowym premierom towarzyszy budynek winiarsko-enoturystyczny, czasami adaptowany z historycznego pałacu czy dworu” pisze dziennikarz.

„W większości przypadków w obu tych grupach produkcją wina zajmuje się sam właściciel, często wspierany przez całą rodzinę, choć zdarza się, że zatrudniany jest zewnętrzny enolog,” dodaje Nowicki.

Nowicki dodaje, że powoli zmieniają się też metody winifikacji. Początkowo dominowały wina dojrzewane w stalowych zbiornikach. Działo się to po części z prozaicznych przyczyn – winiarze nie zawsze mogli sobie pozwolić na zakup dębowych beczek.

Okazało się jednak, że dłuższe dojrzewanie w dębie zdecydowanie sprzyja najpopularniejszym w Polsce czerwonym odmianom: regentowi, rondu, pinot noir czy cabernetowi cortis; ponadto polscy klienci są takimi winami bardziej zainteresowani.  Na razie o wiele rzadziej można spotkać dojrzewane w dębie wina białe. „Ale to się zapewne zmieni wraz ze wzrostem nasadzeń odmian winorośli, które się do tego nadają,” pisze dziennikarz Fermentu. „Już teraz można znaleźć rieslingi czy chardonnay powstające w ten sposób”.

Niektórzy polscy winiarze decydują się na inne metody. Kilku z nich (np. De Sas i Winnica Płochockich) wykorzystuje w procesie winifikacji gruzińskie gliniane amfory kwewri, w których wino fermentuje na skórkach; Winnica Kamil Barczentewicz podjęła z kolei próby wykorzystania betonowych „jaj” do fermentowania i dojrzewania pinot blanc oraz chardonnay.

Z czego robi się wino w Polsce?

Jeszcze dziesięć lat temu powiedzielibyśmy – przeważnie z hybryd, czyli mieszańców dobrze przystosowanych do naszego klimatu. Do tych najpopularniejszych należą białe: bianca, hibernal, seyval blanc czy sibera i czerwone: léon millot, maréchal foch, regent i rondo.

W polskich winnicach świetnie czują się także obiecujące hybrydy nowej generacji, odporne na choroby grzybicze, tzw. PiWi. Należą do nich solaris, souvignier gris czy muscaris (białe) oraz cabernet cortis, cabernet jura czy cabernet dorsa (czerwone).

Obecnie wielu winiarzy w Polsce stawia jednak na winorośl szlachetną, Vitis vinifera. Coraz lepiej udaje się m.in. riesling, chardonnay, gewürztraminer czy grüner veltliner, a z czerwonych pinot noir, zweigelt, a nawet cabernet sauvignon czy merlot.

Wyraźne ocieplenie klimatu, sprawiło, że odmiany szlachetne dobrze sobie radzą zwłaszcza na Dolnym Śląsku, w Lubuskiem, w Małopolskim Przełomie Wisły, a także w woj. zachodniopomorskim. Druga kwestia to rosnąca wiedza winiarzy.

„Na początku współczesnej historii polskiego winiarstwa większość z nich była samoukami, którzy czerpali wiedzę z książek lub internetu, produkując wina metodą prób i błędów” pisze Maciej Nowicki. Dziś wielu ma za sobą kursy i szkolenia, zarówno krajowe – w Polsce prowadzi je m.in. Podkarpacka Akademia Wina – jak i zagraniczne.

Zgodnie ze światowymi trendami winiarskimi, polskie winiarstwo odważnie stawia na wina musujące (zarówno produkowane metodą tradycyjną, jak i pét-naty powstające metodą pradawną, bez wtórnej fermentacji). Są też wina pomarańczowe, czyli te robione z białych odmian poddawanych maceracji na skórkach – lubi je gastronomia, ponieważ dobrze podkreślają tłustość jedzenia i tzw. „rosołowy” smak, pasują też do kiszonek. Wreszcie – rośnie produkcja win różowych.

Gdzie można spróbować polskiego wina?

Coraz łatwiej jest zwiedzać Polskę z kieliszkiem w ręku. Najlepiej jest to robić bezpośrednio, czyli w winnicy – ich liczba stale rośnie, coraz więcej ma też ofertę agroturystyczną. Nieocenioną pomocą może okazać się dobry przewodnik enoturystyczny, np. Polskie wina wydany w 2021 roku przez magazyn Ferment i portal winicjatywa.pl.

Szerszy przegląd możliwości polskiego winiarstwa dają rozmaite imprezy winiarskie. Do najpopularniejszych w Polsce festiwali należą: Święto Wina w Janowcu, Festiwal Polskie Wina w poznańskim SPOT., Dni Wina w Jaśle, Winobranie w Zielonej Górze czy Święto Młodego Wina w Sandomierzu.

Większość liczących się polskich restauracji ma już w karcie win polskie etykiety. Coraz lepszy ich wybór oferują też sklepy specjalistyczne, wine bary, supermarkety, a nawet dyskonty – np. Lidl (m.in. wino z winnicy Lipka Wielka z Wielkopolski) czy Biedronka (marka odNowa z winnicy Dwórzno).

Rekomendacje polskich winnic oraz win uznanych przez przewodnik Polskie wina za „najbardziej emocjonujące w sezonie”.

Woj. dolnośląskie

• Winnica Jakubów (Yacobus Copernico 2019)
• Winnice Wzgórz Trzebnickich (Pinot Gris 2019 oraz Pinot Noir Barrique 2017 i 2018)

Woj. lubelskie

• Winnica Dom Bliskowice (J’Ultra 2018, Pinot Noir 2017)
• Winnica Dwór Sanna (Johanniter Pét-Nat 2018)
• Winnica Skarpa Dobrska

Woj. lubuskie

• Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort
• Winnica Stara Winna Góra
• Winnica Equus (Kadryl 2019, Młody Karmazyn 2020)
• Winnica Gostchorze (Brut Riesling Blanc de Blancs 2018)
• Winnica Miłosz (Pandemiczna Pomarańcza 2019)

Woj. małopolskie

• Winnica Wieliczka

Woj. podkarpackie

• Piwnice Półtorak (Palava 2019)

Woj. świętokrzyskie

• Winnica Płochockich (Pinot Noir 2018)

Woj. zachodniopomorskie

• Winnica Turnau (Riesling 2018)
• Winnice Kojder (Souvignier Gris 2019)

Zdjęcie: Władysław Czulak / Agencja Gazeta

Inka Wrońska, dziennikarka kulinarna, zastępczyni redaktora naczelnego magazynu FERMENT. Pismo o winie. Przez kilka lat redaktorka naczelna magazynu Kuchnia.